日前，中国饭店协会发布《2015中国餐饮消费市场大数据分析报告》，报告涉及中式正餐、中式快餐、西式简餐和新兴餐饮的烤鱼四大餐饮品类的77个餐饮品牌，从口味、服务、环境、性价比、等位、上菜速度、地理位置和优惠/团购等8个维度，对来自北京、上海、广州、南京沈阳、杭州、武汉和成都等8个城市的57万条在线点评数据进行了分析。
报告显示，无论是传统的中餐、西餐，还是新兴的烤鱼，口味都是消费者最为关注的因素，但也是消费者最不满意的因素。
从网络声量来看，中式正餐的消费者对“口味”的关注度高达42.9%，远远高于服务、环境、等位等因素；中式快餐消费者对“口味”的网络声量高达39.2%，也高于其他因素；西式简餐消费者对“口味”的关注度相较于中餐较弱，但就其自身而言，口味的网络声量还是高于其他因素。新兴的烤鱼消费者，接近60%的关注度都集中在口味上，将其他维度的关注度远远甩在身后。
▲ 四大餐饮品类消费者对“口味”关注度（%）
数据来源《2015中国餐饮消费市场大数据分析报告》
图表绘制：刻度嘟嘟
口味是消费者的关注重点，同时也是差评的“重灾区”。在四个餐饮品类中，口味的差评占比都高居前两位，尤其是传统中式正餐与新兴的烤鱼，消费者对口味的差评已经赶上或者超出行业整体差评值。这也再次证明，无论是传统餐饮，还是新兴的餐饮，产品才是根本，好吃就是王道。
▲ 四大餐饮品类消费者对“口味”差频率（%）
数据来源《2015中国餐饮消费市场大数据分析报告》
图表绘制：刻度嘟嘟
西贝从一家小吃店，到现在卖到十个亿，成为西北菜系的代表，并承诺菜品“闭着眼睛点，道道都好吃”。2014年，西贝更是直接推出“非常好吃”的战略，全公司只要是与“好吃”有关的服务和资源一律加强，与“好吃”无关的就减掉。西贝老板贾国龙曾表示，“好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。”
于是，好吃战略从精简菜品开始，确保“榜上有名”的都是好吃的菜品。而让菜品变好吃的关键因素还是在于人，于是西贝提高员工待遇，投入培训费用，让员工释放激情，从而打造更好的服务品牌。
近几年，餐饮行业可谓生机勃勃。各行各业纷纷涌入餐饮行业，用高大上的互联网和新人类思维为餐饮行业注入了不少活力。他们有想法，时不时就脑洞大开，一会儿来一批水货餐厅让人目瞪口呆，一会儿出个“打赏制”让人哭笑不得，更有甚者，直接来一打比基尼或者裸体服务员，让人鼻血横流。可是，再高的颜值也阻挡不住内里没货，消费者凑凑热闹尝尝鲜以后，可不会为只剩差评的产品买单。
▲ 沈阳某粥铺及某饭店的比基尼及半裸服务员
吸引消费者只是餐饮经营管理的第一步，让消费者来了还想再来才是关键。无论新兴餐饮还是传统餐饮，在创新产品时，都需要先对当地消费者的口味进行深入摸底，然后再融合当地口味偏好进行创新，才能在口味上立于不败之地。
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